En nuestro país existen muchas especies de hongo por las bondades climatológicas que tenemos y que permiten la producción constante. Asimismo, muchos de estos hongos han sido reconocidos como comestibles y han formado parte de nuestra dieta desde la época prehispánica; una muestra de ello es que aún hay lugares cuyo nombre se alude a ellos como Nanacaltepec, el cerro de los hongo.

México llega a producir cerca de 4 mil toneladas de hongos anualmente, lo que equivale al 60% aproximadamente de la producción total en América Latina. Si bien, hay muchas especies que son cultivadas y comercializadas en nuestro país, los más conocidos son los champiñones y setas como el “portobello”, el “shiitake” y el huitlacoche.

¿Sabías que en el mundo existen más de 38 mil distintos tipos de hongos? Sin embargo, hay que tomar en cuenta que algunos de ellos son venenosos, pero una gran mayoría son comestibles e incluso muy nutritivos al aportar proteínas, vitaminas, minerales y fibras a nuestro cuerpo. De ahí que muchos de ellos forman parte importante de platillos importantes en la cocina mexicana, ya sea como acompañamiento o condimento.

Este tipo de hongos son los más conocidos y cultivados de Occidente; aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en los meses que abarcan el otoño. Son blancos con un sabor suave, delicado, aunque un tanto terroso. Se puede comer desde crudos hasta cocidos. 

De la misma especie de los hongos de París o champiñones, se cultivan en todo el mundo con la única diferencia de tener un sombrero mucho más grande que puede llegar a medir 15 centímetros. Es de color marrón claro aunque su sabor es más intenso, carnoso y de textura más firme. Se utiliza como acompañamiento o entradas y puede cocinarse crudos o salteados.

Esta variedad de hongo puede tener desde un color marrón oscuro a café claro, pero su interior usualmente tiene un color crema. El shiitake tiene un aroma más a maderado y por su textura, es muy resistente al agua; lo que lo hace una excelente opción cuando se necesita cocinar durante mucho tiempo.

Un hongo comestible que tiene una carne de sabor dulce con un olor muy parecido al de las almendras y de tonalidades claras. Esta variedad tiene la gran ventaja de que no se pudre, ni es atacada por larvas por lo que se puede conservar muy bien en seco durante mucho tiempo. 5. Trompeta de los muertos

A pesar de tener la apariencia más controvertida al tener un color completamente negro y una forma de campana invertida, es un excelente comestible que se suele utilizar como un condimento seco y molido. Tanto su olor como su sabor es tenue y afrutado. 6. Gírgolas

Este tipo de hongo salvaje es de los más codiciados. Tienen una forma de abanico también llamado ostra, su color varía de gris a pardo y, conforme maduran, se vuelven más amarillos e incluso rosados. Su aroma es fuerte, su textura suave y usualmente van salteados en arroces y pastas. 7. Colmenillas

Finalmente, esta variedad recibe su nombre por tener forma de panal de abeja. Usualmente, son de color dorado marrón con un sombrero alargado y esponjoso. La forma más común de encontrarlos son deshidratados, pero cuando se humedecen tienen un aroma y sabor complejo que recuerdan mucho al bosque. Este tipo se combina con carnes, salsas y guisos muy condimentados.

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