Jorge Alvarez-Tostado dora los champiñones para sus tacos de hongos hasta que estén tan crujientes como papas fritas, luego los empapa con una vinagreta de salsa macha.Para dorar realmente los champiñones, a veces usa maitakes, a veces botones en rodajas, es necesario condimentarlos después de cocinarlos.La sal extrae su humedad, por lo que el condimento durante la cocción hace que se evaporen.La salazón al final evita eso, y un remojo en la salsa macha convertida en vinagreta los convierte en algo etéreo.Frota el orégano entre tus dedos en un tazón pequeño para triturar las hojas.Agregue la sal y frote para triturar un poco más las hojas.Si usa maitakes, córtelos o rómpalos en pedazos de 1 pulgada.Caliente una sartén grande de hierro fundido u otra sartén pesada a fuego medio-alto.Agregue suficiente aceite de semilla de uva para cubrir generosamente el fondo.Cuando el aceite brille, agregue la mitad de los champiñones en una sola capa.Cocine, sin voltear, hasta que estén profundamente doradas y crujientes en el fondo, de 3 a 5 minutos.Voltee los champiñones y dore los otros lados, de 3 a 5 minutos más.Transfiera a una bandeja para hornear en una sola capa e inmediatamente espolvoree con la mitad de la sal de orégano.Repita con los champiñones restantes, agregando más aceite a la sartén si es necesario, y sazone con la sal de orégano restante.Mezclar la Salsa Macha, el vinagre y el aceite en un bol grande hasta emulsionar el aceite.Agregue los champiñones sazonados y revuelva hasta que estén cubiertos uniformemente.Deje reposar durante 15 minutos para absorber los sabores.Rellene los champiñones en las tortillas y cubra con guacamole, cebolla y cilantro.Sirva inmediatamente con más Salsa Macha.Caliente un comal o una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-bajo.Coloque los chiles y el ajo sobre la superficie caliente en una sola capa.Tueste, volteando con frecuencia, hasta que los chiles estén quebradizos y un poco más oscuros y el ajo esté ampollado en algunos puntos, de 3 a 4 minutos.Transfiera los chiles y el ajo a un procesador de alimentos y pulse hasta que estén finamente picados.Raspe el fondo y los lados del recipiente y agregue el aceite, las semillas de sésamo y la sal.Pulse hasta que esté bien mezclado.Ralla la cáscara de naranja directamente en el procesador, luego corta la naranja por la mitad y exprime su jugo.Pulse una o dos veces solo para incorporar.Pruebe y sazone con más sal si es necesario.Recibe nuestro nuevo boletín de cocina.Su resumen de recetas inspiradoras y trucos de cocina.Ocasionalmente, puede recibir contenido promocional de Los Angeles Times.