Desde la antigüedad, los champiñones o kinoko han sido un alimento básico de la cocina japonesa.Los hongos de cerámica desenterrados en sitios antiguos del período prehistórico de Jomon revelan que eran una parte recurrente de la comida japonesa desde hace 4.000 años.Los amamos por su fragancia, pero no solo.También son una gran fuente de aporte nutricional, especialmente fibra, vitaminas B y D2 y minerales.Más recientemente, los científicos incluso han descubierto nuevas propiedades: los hongos tendrían efectos beneficiosos para el sistema inmunológico y ayudarían a reducir las manifestaciones de patologías relacionadas con el estilo de vida (diabetes, hipertensión, etc.).La etimología de la palabra kinoko, literalmente "hijo del árbol", proviene del hecho de que los hongos más carnosos a menudo crecen en y alrededor de los árboles, especialmente en troncos viejos o en descomposición.El clima húmedo de Japón es propicio para la proliferación de hongos en todo el archipiélago.Si hay más de 5.000 variedades, solo un puñado, o cien especies, son comestibles.Frescos o secos, los champiñones se utilizan en las cocinas de todo el mundo.En el pasado, una gran cantidad de variedades de hongos solo estaban disponibles en otoño y la cosecha se hacía a mano.Según los registros, hace unos 300 años, los agricultores japoneses comenzaron a cultivar shiitake.Para ello, utilizaban pequeños troncos que perforaban para cultivar esporas de hongos.Este método ha mejorado a lo largo de los siglos y todavía se usa en la actualidad.El desarrollo de cuartos de cultivo, donde cosas como la temperatura se regulan cuidadosamente, y el uso de aserrín rico en nutrientes específicos, ahora permite a los consumidores darse un festín con hongos baratos y recién recolectados cuando lo deseen, en cualquier época del año.Hay una veintena de variedades comercializadas en supermercados o en tiendas.Entre los más comunes se encuentran nameko, enokitake y shimeji.El método de cultivo del hongo matsutake, una variedad de lujo muy popular entre los consumidores, se ha mantenido igual durante siglos.Este hongo de fuerte olor crece en países de todo el mundo, generalmente en bosques, cerca de pinos y abetos.Los especímenes de hongos más grandes pueden obtener precios muy altos.Sin embargo, el cambio climático ha tenido consecuencias significativas para las poblaciones de matsutake en todo el mundo.En 2020, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) incluyó el hongo en su Lista Roja de Especies en Peligro de Extinción.Un elegante dobin-mushi, hecho con champiñones matsutake, langostinos, nueces gingko cocidas al vapor en caldo, todo sazonado con una ralladura de fragante sudachi cítrico.Este hongo se encuentra en muchos platos de la cocina japonesa.Nunca se ha negado su éxito entre los consumidores.Es la variedad más consumida en el Archipiélago.Consta de un sombrero ancho marrón y un pie de color blanco.Su textura carnosa y su rico sabor a umami permiten que se combine con una amplia gama de platos, incluidos salteados y sopas.Ya sean frescos o secos, seguramente agregarán el toque final a los sabrosos caldos.Nutricionalmente, el shiitake es rico en vitamina D, que ayuda al cuerpo a absorber el calcio.Platos típicos y métodos de cocción: nabe, tempura, sukiyaki, sopas, salteadosShiitake fresco y secoMatsutake es el rey de las setas del otoño por excelencia.Apreciado tanto por su sabor pronunciado como por su fragancia, los especímenes más raros pueden alcanzar sumas considerables.Desafortunadamente, las poblaciones de este hongo están disminuyendo en todo el mundo.Se han tomado iniciativas para preservar este hongo amenazado por el calentamiento global.Platos típicos y métodos de cocción: al vapor en caldo (dobin-mushi), osuimono (sopa clara), a la parrilla, cocido con arroz, tempuraEl hongo matsutake, el manjar otoñal por excelencia, puede alcanzar sumas considerables.También conocido como la gallina del bosque o la cabeza de carnero, el maitake es reconocible por su apariencia con volantes y numerosas gorras grisáceas.Originarios de China, Europa y América del Norte, estos hongos prefieren ambientes cálidos y húmedos.Por lo general, se cultiva en una cama de aserrín.En japonés, su nombre se compone de dos kanji, que significan "baile" y "hongo".Expresaría el sentimiento de júbilo extremo que proporciona el hallazgo de un ejemplar de maitake.La complejidad de su fragancia y la riqueza de su sabor permiten su uso en una gran variedad de platos.Platos típicos y métodos de cocción: tempura, pasta, salteados, sopasEl eringi también se conoce como la trompeta real o el hongo ostra real.Su cultivo es relativamente reciente en Japón, ya que data de 1993. Su pie es grueso, su sombrero plano y su carne firme y sabrosa.Después de la cocción, su consistencia es similar a la de mariscos como el abulón.Con todas estas cualidades, no en vano se come como guarnición e incluso como plato principal.Platos típicos y formas de cocción: a la plancha en sartén o en papillote, salteadosLos japoneses tienen una preferencia particular por los hongos eringi cuyas tapas aún no están completamente abiertas y ligeramente curvadas.Las setas Enokitake se conocen en algunos países como setas de terciopelo o setas de invierno.En Japón, los enokitake se cultivan protegidos de la luz, lo que les da un color blanco, muy diferente al tinte marrón de los ejemplares silvestres.En el comercio, generalmente se encuentran en forma de racimos de pequeños hongos.Sus tallos son largos y delgados y sus sombreros diminutos.Su textura crujiente se presta a una variedad de platos, ya sea en la cocina japonesa, china o coreana.Platos típicos y métodos de cocción: nabe, sukiyaki, aemono (ensaladas con condimentos), sopasLa apariencia blanca y filiforme de los hongos enokitake cultivados es muy diferente de los especímenes silvestres más grandes y de color más oscuro.Los hongos Nameko son reconocibles por sus tallos largos y delgados y sus sombreros pequeños de color ámbar.En algunas regiones, estas setas se conocen como setas de caramelo, debido a su textura particularmente suave, que para algunos puede incluso considerarse "pegajosa".En la naturaleza, estos hongos a menudo crecen en hayas en descomposición.Los hongos cultivados generalmente se cortan y comercializan en bolsas de plástico.Los nameko son los champiñones más adecuados para las sopas.Platos típicos y métodos de cocción: sopa de miso con hongos nameko, aemonoHongos nameko crudos a la izquierda y un tazón de sopa de miso con nameko a la derechaEstos hongos también se conocen como hongos de orejas de madera.Kikurage generalmente crece en los troncos y ramas en descomposición de los árboles de hoja caduca.La variedad más común en Japón es arage-kikurage.El cultivo del hongo kikurage todavía es limitado allí y más del 90% de ellos son importados.Aunque se pueden comprar frescos, se encuentran más comúnmente en forma seca.Su textura firme y masticable es perfecta para la cocina china y coreana.Platos típicos y métodos de cocción: sopas, tempura y salteadosChampiñones kikurage frescos a la izquierda y secos a la derechaFirme y con un sabor sutil, el hongo shimeji se presta a muy diferentes estilos de cocina y recetas.Son reconocibles por sus largos tallos blancos y sus pequeños sombreros de color marrón.Originario de Asia, crece en ambientes húmedos.Las variedades más comunes son buna-shimeji y hon-shimeji.“Para el sabor, el hongo matsutake;para el sabor, hongos shimeji”;en japonés, esta frase significa que todo tiene sus propias cualidades.Platos típicos y métodos de cocción: salteados, sopas, nabe, pasta, tempuraLas variedades cultivadas, a la izquierda, son más pequeñas que las variedades silvestres, como hatake-shimeji.