Libro: "Todo lo que promete la lluvia y más: una guía de bolsillo para los hongos occidentales" por el autor David Arora (Ten Speed ​​Press, 1991, $ 15.95) davidarora.comLibro de cocina: "Cocina salvaje: más de 150 recetas para comer cerca de la naturaleza" por John Ash y James O. Fraioli.(Prensa corriente, 2016, $35)Champiñones gourmet: la mayoría de los viernes de 1 a 3 pm, Mycopia organiza una venta pública de champiñones disponibles a precios de mayorista.Bolsas de tres libras solamente.Visite el sitio web o la página de Facebook para confirmar.2901 Carretera Gravenstein Norte, Sebastopol.micopia.comJoyas del bosque: Productores de cecina de hongos y proveedores de nutracéuticos, arte y joyería de hongos, y más.Punto de venta: 175 Pleasant Hill Ave. North, Sebastopol.shroomjerky.comFestival de la trufa de Napa: un gran espectáculo de cuatro días, del 18 al 21 de enero, en varios lugares del Valle de Napa.napatrufflefestival.comNew Carpati Farm: proveedores de shiitake y hongos ostra;talleres para los aspirantes a cultivadores de hongos caseros.4241 Bartleson Road, Sebastopol.farmtrails.orgAsociación Micológica del Condado de Sonoma: la organización de membresía realiza eventos públicos, talleres de identificación de hongos, recolección de alimentos, servicios gratuitos de identificación de emergencia para hospitales, veterinarios e individuos.La próxima incursión es en octubre en Salt Point State Park.La asistencia está limitada a 40 personas;para obtener información, visite somamushrooms.org.El mundo está inundado de hongos, más de 5 millones de especies, algunas microscópicas, otras enormes.Hay hongos que digieren los desechos tóxicos, incluidos los metales pesados, volviéndolos inofensivos.Ciertos hongos se utilizan para fabricar papel, ropa y accesorios, para teñir hilados y telas y para alimentar a otras especies, incluidos los humanos.Los hongos comestibles, también conocidos como hongos y trufas, representan menos del 5 por ciento de los hongos del mundo.Otro 1 por ciento son fatales si se comen.Apenas 200 especies son psicoactivas y producen alucinaciones moderadas.El resto no son comestibles, no saben bien ni te enferman.La mayoría de los hongos que comemos son frutas, enviadas desde una red subterránea similar a un encaje conocida como micelio.Tal vez lo haya encontrado mientras trabajaba en el jardín y se preguntó: "¿Qué es esto, un pañuelo en descomposición?"Un suelo sano, especialmente cuando no se labra, normalmente contiene micelio, que tiene un propósito interesante, más allá de su fruto: proporciona un medio de comunicación entre los árboles, como los cables telefónicos subterráneos, un tema que es fascinante por derecho propio.Un árbol, por ejemplo, puede hacer saber a sus vecinos, a través de esta red de encaje, que necesita nutrientes o que tiene algunos para compartir.El micelio es una de las grandes maravillas de la naturaleza.A medida que llega el otoño y las primeras lluvias humedecen los suelos de nuestros bosques y el micelio que contienen, los hongos comienzan a asomarse entre las pilas de hojas y otros desechos que se han acumulado desde la última fructificación.Los recolectores de North Bay se preparan para la caza y salen a recolectar boletus, uno de los primeros en aparecer.Pronto vienen los rebozuelos dorados, los erizos, la frágil melena peluda, la melena de león, los rebozuelos negros y, a principios de la primavera, la amada morilla, que a menudo se encuentra en abundancia a lo largo de las líneas de fuego.Pero he aquí un secreto: Gourmet Mushrooms, productores de setas de bosque especiales de alta calidad establecidos en Sebastopol en 1977, ha desarrollado una colmenilla cultivada que podría lanzarse antes de fin de año.Se están realizando lotes de prueba, dijo Justin Reyes, jefe de ventas y marketing de la empresa.El hongo estará disponible comercialmente una vez que la calidad y la cantidad sean consistentes.Gourmet Mushrooms también está desarrollando melena de león y sparassis, el escurridizo hongo coliflor, llamado así por su apariencia, no por su sabor.Una vez mejor conocida por sus esfuerzos pioneros con el shiitake, la compañía ya no cultiva su hongo inaugural.Hace algunos años, desarrollaron una técnica de cultivo de hongos en frascos reutilizables especiales, un método que no funciona para el shiitake.Para entonces, había muchas fuentes en los Estados Unidos de lo que se había convertido en un hongo muy popular.También descontinuaron algunas otras especies, como el Pom Pom Blanc, que no se podía cultivar de esta manera.Este nuevo método tiene una huella ambiental más pequeña, con menos residuos que las técnicas anteriores.Desde 2005, todas sus setas han sido certificadas tanto orgánicas como kosher.Una vez que se agota el sustrato a base de madera sobre el que se cultivan las setas, se convierte en un abono muy preciado que utilizan los agricultores y las bodegas locales.Los hongos comestibles actuales de la compañía incluyen Alba Clamshell, Brown Clamshell, Forest Nameko, Trumpet Royale, Velvet Pioppini, Nebrodini Bianco y Maitake Frondosa.Están ampliamente disponibles, incluso en los mercados de todo el condado de Sonoma.En el sitio web de la compañía se encuentran disponibles canastas de obsequios y módulos de hongos, kits de crecimiento con planes de lecciones diseñados para maestros.Gourmet Mushrooms compró recientemente una instalación en Michigan, lo que les permite expandir la producción, algo que no es posible en Sebastopol, donde todavía tienen su ubicación original en Frei Road, así como su instalación principal en la autopista 116, junto a Merry Edwards Winery.La empresa cultiva una gran cantidad de hongos además de los que se venden en el mercado de productos frescos;estas especies se venden a productores de nutracéuticos, un mercado en crecimiento.El condado de Sonoma, en parte porque los hongos silvestres prosperan aquí y en parte porque Gourmet Mushrooms se encuentra aquí, es considerado un pionero en el mercado de hongos especiales, y hemos apreciado durante mucho tiempo estos obsequios del bosque.Pero solo en los últimos años gran parte del resto del país ha descubierto el lado delicioso y nutritivo de los champiñones.El mercado de hongos especiales y productos de hongos está disfrutando de un crecimiento acelerado, como el suelo del bosque después de una lluvia de otoño.Tanto los vegetarianos como los veganos los aprecian, y su interés ha generado una nueva industria: la cecina de champiñones.Dos empresas locales, Joyas del Bosque, fundada en 2017;y Sporgy, establecida este año, están vendiendo su cecina de champiñones con sabor en línea y en los mercados de agricultores locales.Jewels of the Forest, operado por los hermanos Hunter y Wyatt Bryson, utiliza hongos ostra orgánicos secos de China y Tailandia y recientemente abrió una tienda minorista y una planta de producción en Sebastopol.Ofrecen varios sabores y se están desarrollando más.Sporgy, fundado este año por el equipo de marido y mujer Adam Alexander y Carlee Leonhard, ambos chefs, elabora su cecina con champiñones maitake comprados en Gourmet Mushrooms.La nueva compañía tiene su sede en Healdsburg y vende sus productos en línea, en varios mercados de agricultores locales y en el Mercado de Alimentos Naturales de Shelton, también en Healdsburg.Cuando se trata de cocinar champiñones, especialmente champiñones silvestres y de especialidad, es mejor dejar que el hongo sea el centro de atención.Algunos alimentos mejoran los champiñones: mantequilla, aceite de oliva, un buen chorrito de salsa de pescado, salsa de soja y aceite de sésamo, huevos, queso, pan, pasta, polenta, arroz, nata, caldo casero y, por supuesto, sal y pimienta, animan a los champiñones a florecer.Otros ingredientes, incluidos los tomates, los pimientos dulces y los chiles picantes, pueden eclipsar los sabores matizados del 'hongo'.Y si una mañana escuchas un golpe urgente en tu puerta y al abrirla encuentras a un amigo parado allí, con las manos llenas de la delicada melena peluda, corre a la cocina, derrite un poco de mantequilla en tu mejor sartén y echa la preciada bocados, que necesitan apenas unos minutos al fuego.Añade un poco de sal y pimienta, muerde, cierra los ojos y saborea lo que parecen los huevos escalfados más extraordinarios que jamás hayas probado.Ahhh, la magia de las setas.Para obtener más recetas de champiñones, como risotto de champiñones, pasta con champiñones a la crema, polenta de champiñones y strudel de champiñones, visite "Eat This Now" en pantry.blogs.pressdemocrat.com.Este plato sencillo y sencillamente delicioso está adaptado de una receta del Chef Patrick Hamilton de la Asociación Micológica del Condado de Sonoma.Es una forma encantadora de usar boletus recién cosechados (también conocidos como boletes), que deberían estar disponibles pronto.Para usar otro hongo, consulte la variación que sigue a la receta principal.Ensalada De Boletus Crudos Con Mozzarella1 libra de champiñones porcini pequeños, muy frescos, limpios- Pimienta negra en molinillo4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad, y más al gusto2 cucharadas de perejil italiano fresco picadoCortar los champiñones a lo largo con un cuchillo muy afilado o una mandolina provista de su hoja más fina;no deben tener más de 1/16 de pulgada de grosor.Coloque los champiñones en rodajas en un tazón mediano, sazone generosamente con sal y pimienta, agregue el jugo de limón, el aceite de oliva y el perejil y mezcle suavemente pero a fondo.Cubra y deje reposar de 15 a 30 minutos.Pruebe un poco de champiñón y ajuste la sal y el ácido, agregando un poco más de aceite de oliva si parece demasiado ácido.Disponer la mozzarella en una fuente o platos individuales y poner encima la mezcla de champiñones.Disfrútalo de inmediato, acompañado de pan para absorber los deliciosos jugos.Variación: si no tiene boletus frescos, use Trumpet Royale en su lugar.Cuando lo hago, prefiero saltearlos primero.Para ello, cocina en una sartén seca a fuego medio alto hasta que los bordes comiencen a caramelizarse;agregue un chorrito de aceite de oliva, gire los champiñones en el aceite, transfiéralo a un tazón, enfríe a temperatura ambiente y luego continúe como se describe en la receta principal.Bruce Riezeman de Park Avenue Catering sirvió estos deliciosos champiñones asados ​​en un evento especial en GreenString Farm a principios de este verano y lo hizo al final de la comida, con queso y nueces.Fue una forma innovadora y deliciosa de concluir una comida.También me gusta servirlos con un poco de membrillo (pasta de membrillo).También son excelentes como aperitivo, acompañados de un vino espumoso bien seco.Si tienes un horno de convección, asegúrate de usar el ventilador, ya que facilita el secado de las orillas de los champiñones, lo que intensifica su sabor.Si no tiene un horno de convección, asegúrese de que el horno esté precalentado a temperatura máxima antes de comenzar a cocinar los champiñones.3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra- Pimienta negra en molinilloPrecalentar el horno a 375 grados.Rompe los champiñones en pedazos del tamaño de una pelota de tenis o un poco más pequeños y colócalos en un tazón grande.Rocíe aceite de oliva sobre los champiñones, sazone ligeramente con sal y pimienta y use sus manos para voltear suavemente los champiñones varias veces para distribuir el aceite, la sal y la pimienta.Extienda los champiñones, con los extremos del tallo hacia abajo, sobre una bandeja para hornear, colóquelos en la rejilla del medio del horno y hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que los bordes exteriores de los champiñones hayan comenzado a secarse.Transfiera a un plato, deje enfriar y disfrute de inmediato.Puedes variar los sabores de esta sopa usando diferentes champiñones, una mezcla de champiñones o champiñones ahumados.Muchas recetas requieren harina para hacer una sopa cremosa, pero la encuentro innecesaria y, a menudo, desagradable, a menos que use la harina para hacer roux, como lo hace con el gumbo.En sopas como esta y en salsas cremosas, la harina no es necesaria.Sopa Cremosa De Champiñones Con Chévre Y Cebollino2 cucharadas de mantequilla o grasa de tocino8 onzas de champiñones especiales de su elección, recortados y partidos en trozos pequeños2 tazas de caldo de champiñones (vea la nota a continuación) o caldo de pollo1 taza de crema espesa, y más según sea necesario- Pimienta negra en molinilloPonga la mantequilla o la grasa de tocino en una cacerola mediana a fuego medio y, cuando la mantequilla se derrita, agregue los chalotes y saltee hasta que esté suave y fragante, unos 7 minutos;no dejes que los chalotes se doren o se quemen.Agregue el ajo y cocine 1 minuto más.Sazone ligeramente con sal.Agrega los champiñones y voltéalos para cubrirlos con mantequilla.Cocine por unos 2 minutos, agregue el vino blanco, cubra y cocine por unos 5 minutos, hasta que los champiñones se hayan ablandado.Destape y cocine hasta que el vino esté casi completamente evaporado.Agregue el Madeira, si lo usa, y cocine hasta que esté casi evaporado.Sazonar con sal.Agregue el caldo y la ramita de tomillo, cubra y cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos, hasta que los champiñones estén completamente tiernos.Añadir la nata y el chévre, remover, tapar y retirar del fuego.Dejar reposar de 10 a 15 minutos.Destape, revuelva bien para asegurarse de que el chévre esté completamente incorporado, sazone con varias vueltas generosas de pimienta y corrija de sal.Si la sopa es demasiado espesa para su gusto, diluya con crema y caliente.Use pinzas para quitar y desechar la ramita de tomillo.Sirva en tazones de sopa o platos hondos, adorne con cebollino picado y disfrute de inmediato.Nota: Para hacer caldo de champiñones, saltee una chalota picada y una zanahoria picada en mantequilla, agregue aproximadamente 2 tazas de recortes de champiñones y/o champiñones picados, sazone con sal, 4 tazas de agua y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.Dejar enfriar y colar en un frasco limpio.Use dentro de 3 a 4 días o congele por hasta 3 meses.Variación: Dados los champiñones antes de saltearlos.Después de quitar la ramita de tomillo, use una licuadora de inmersión para hacer puré la sopa.Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "California Home Cooking".Envíele un correo electrónico a michele@micheleannajordan.comLibro: "Todo lo que promete la lluvia y más: una guía de bolsillo para los hongos occidentales" por el autor David Arora (Ten Speed ​​Press, 1991, $ 15.95) davidarora.comLibro de cocina: "Cocina salvaje: más de 150 recetas para comer cerca de la naturaleza" por John Ash y James O. Fraioli.(Prensa corriente, 2016, $35)Champiñones gourmet: la mayoría de los viernes de 1 a 3 pm, Mycopia organiza una venta pública de champiñones disponibles a precios de mayorista.Bolsas de tres libras solamente.Visite el sitio web o la página de Facebook para confirmar.2901 Carretera Gravenstein Norte, Sebastopol.micopia.comJoyas del bosque: Productores de cecina de hongos y proveedores de nutracéuticos, arte y joyería de hongos, y más.Punto de venta: 175 Pleasant Hill Ave. North, Sebastopol.shroomjerky.comFestival de la trufa de Napa: un gran espectáculo de cuatro días, del 18 al 21 de enero, en varios lugares del Valle de Napa.napatrufflefestival.comNew Carpati Farm: proveedores de shiitake y hongos ostra;talleres para los aspirantes a cultivadores de hongos caseros.4241 Bartleson Road, Sebastopol.farmtrails.orgAsociación Micológica del Condado de Sonoma: la organización de membresía realiza eventos públicos, talleres de identificación de hongos, recolección de alimentos, servicios gratuitos de identificación de emergencia para hospitales, veterinarios e individuos.La próxima incursión es en octubre en Salt Point State Park.La asistencia está limitada a 40 personas;para obtener información, visite somamushrooms.org.ACTUALIZADO: Lea y siga nuestra política de comentarios: