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El membrillo es uno de los alimentos típicos de la temporada otoñal
¡Se acabó el verano! Por suerte, el otoño, que se está desperezando y que nos acompañará hasta finales de diciembre, nos trae como premio de consolación una increíble gama de productos de temporada, los mercados se llenan de verduras y frutas deliciosas y con carácter. Por eso los cocineros esperamos con muchas ganas el otoño, al ser una estación que nos aporta mucha inspiración y ganas renovadas para afrontar la temporada. Con las primeras lluvias, los bosques muestran todo su esplendor y gran variedad de colores, se forman las primeras castañas, empiezan a brotar algunas setas… Pero es un momento de transición antes del invierno, por lo que aún tenemos días soleados en los que todavía podemos disfrutar de productos veraniegos, aunque también empiece a apetecer un buen guiso casero. Siempre os recomendamos comprar productos de temporada, porque disfrutamos mucho más de ellos cuando están en su mejor momento –mejor sabor, mejor textura… y mejor precio–. Y, además, estamos ayudando al medio ambiente respetando el ciclo natural. Para quien no lo sepa, el otoño nos brinda multitud de oportunidades para aprovecharlas en la cocina, ahora que apetece más ponerse a los fogones, y compartirlas con familia y amigos. Y os vamos a contar algunas aquí.
Es una época fantástica para disfrutar de la naturaleza, y no sólo los bosques están llenos de vida. Los huertos agradecen las precipitaciones y la bajada de las temperaturas. Es tiempo de las calabazas, las alcachofas, los cardos, la escarola, la berenjena rosada o blanca –que son carnosas y no tienen pepitas–, y un gran momento para los tubérculos como la patata o el boniato, entre otros. Lejos de ser una estación muerta, el otoño nos regala una gran variedad de frutas con un gran colorido a juego con las hojas de los árboles. Es ahora cuando tenemos que aprovechar para llenar nuestra cesta de la compra con todas las frutas que han madurado bajo el sol durante la época estival: las últimas peras, así como piñas, ciruelas, granadas, plátanos… y el delicioso membrillo. Las manzanas, aunque las hay todo el año, están mejor entre septiembre y noviembre. Y, cómo no, en plena vendimia, las uvas, que son antioxidantes, especialmente las negras.
También es la temporada de los cítricos: limón, naranja, pomelo... Delicias llenas de vitamina C, que al natural, en zumo, en tartas o sorbetes son ideales para evitar gripes y resfriados ahora que empieza a refrescar. La vuelta al cole y a la rutina nos exigen estar en plena forma y en el mercado es donde vamos a encontrar las mejores armas para afrontar la nueva estación. Las frutas del bosque –algunas fáciles de encontrar si vamos de excursión, como las moras; otras están a nuestro alcance en el mercado: grosellas, arándanos, frambuesas– son el complemento perfecto para postres y carnes. Y del huerto al mar, porque también es buen momento para disfrutar de las sardinas y pescados azules, de mariscos como gambas, cigalas, langostinos… Los mariscos ya han desovado, y el agua está más fría y hay más oleaje, lo que propicia sabores más intensos. Además, su precio suele bajar en estos meses en las pescaderías, ya que hay mucho menos demanda que en verano. No nos podemos olvidar de los cefalópodos (pulpo, calamares, sepia, chipirón), acompañamiento ideal para excepcionales moluscos como el mejillón, la navaja, las ostras, las almejas y demás.
Aves El otoño es tiempo de migración para las aves estacionales, que tradicionalmente han ocupado un lugar importante en la mesa en esta época del año acompañadas de verduras y legumbres. Tórtolas, patos salvajes, perdices, codornices, las pollas de agua que se encuentran en los arrozales… La reina de las aves, por su sabor, es la becada, más pequeña que una paloma, de carne fina y sabrosa. Además de degustarlas en estofado o asadas, las aves también se utilizan en terrinas y mousses, combinándolas con otros sabores otoñales. En estos meses también comienza la temporada de caza, y es buen momento para todos los aficionados de disfrutar de las primeras liebres y los primeros venados. Y, por supuesto, entrar en nuestra despensa productos propios de la de la matanza del cerdo, tradición otoñal.
Frutos secos y legumbres El otoño es sin duda tiempo de castañas, asadas o cocidas, que además son la base para multitud de platos, dulces o salados: postres, cremas, salsas para la caza... Pero al margen de los frutos secos tal como todos los conocemos, hay otra manera de consumirlos poco conocida y que a nosotros personalmente nos entusiasma. Los recolectamos del árbol cuando aún están verdes: nueces, avellanas o piñones se prestan al juego. También las pipas de calabaza y algunas legumbres que son muy gustosas antes de secar, como la judía o tavella, que recién recolectada tiene una cremosidad y elegancia fantásticas. Y, por supuesto, lentejas o garbanzos verdes, salteados, como guarnición. Las legumbres nos aportan proteínas y un sinfín de minerales y vitaminas, por lo que es una apuesta novedosa.
Setas de cultivo El otoño es tiempo de setas silvestres, sin embargo, los veranos secos como el de este año hacen que la temporada de setas llegue más tarde y sea escasa. Una opción alternativa e igualmente sabrosa en este caso pueden ser las setas de cultivo, que se encuentran fácilmente en el mercado y que nos pueden ayudar a quitarnos el gusanillo mientras llega la temporada. Algunas empresas incluso venden las semillas y herramientas para cultivarlas en casa. Por ejemplo, la seta enoki, de origen japonés, que se presenta en manojos, con tallo fino y sombrero pequeño, y de un color blanco inmaculado. También de origen japonés es la shitake, seta medicinal, que normalmente se consume seca e incluso en infusión. O la shimeji, ligeramente crujiente. La seta de cardo es muy apreciada por su sabor, de tonos pardos, así como la seta de pie azul, de tono violáceo. Y, por supuesto, el modesto pero sabroso champiñón, setas discretas pero de grandes resultados.
Trufa 'low cost' Las trufas son conocidas por sus altísimos precios y su excelente calidad, ya que son muy difíciles de encontrar, pero… ¿sabíais que el otoño nos trae una clase de trufa que tiene un precio no tan exagerado? Se trata de la trufa uncinatum, o trufa de Borgoña, de color marrón oscuro, una de las especies más extendidas en Europa, cuya época de esplendor es el otoño. Se parece mucho a la trufa de verano (estivium), pero su sabor y su aroma son más pronunciados, que recuerdan a la avellana. El invierno nos traerá la trufa melanosporum, o trufa negra del Périgord, la reina de las trufas, cuyo precio puede superar los 1.500 euros por kilo. La de otoño cuesta unos 300 euros el kilo, pero hay que tener en cuenta que se utiliza muy poca cantidad. Los tres tipos son buenos tanto en frío o en caliente, pero con un poco de calor se abren los poros y su perfume se hace más intenso. La trufa es ideal para aromatizar un carpaccio, ya sea de carne o de pescado, en ensaladas, carnes, guisos de aves...
Aprovechando todo el potencial de los productos otoñales, regresamos con nuestras recetas en vídeo a partir de este sábado en LaVanguardia.com. Os mostraremos cómo preparar una estupenda cazuelita de setas de otoño, una crema de castañas con tupinambo (o aguaturma, un tubérculo de origen americano), un guiso de tabellas o judías con mejillones de roca y un postre clásico a la par que delicioso: una tarta tatin de boniatos. Ideas para que vuestra mesa se vista con lo mejor de la temporada.
Originario del Nuevo Mundo, al igual que las patatas, el boniato se encuentra también en las islas del Pacífico, donde tiene una importancia decisiva en la cocina. La esposa de Napoleón Bonaparte, Josefina, cultivaba los boniatos debido a la creencia que existía en la época de que poseían poderes afrodisiacos. En otoño, como mejor está, y como lo hemos conocido desde nuestra niñez, es asado, al igual que las castañas, que se suelen vender por las calles para combatir el frío. Lo podemos hacer en casa al horno envuelto en papel de plata. Cuando esté bien cocinado y fondant, lo abrimos por la mitad y le podemos poner un poco de aceite, sal y pimienta. Pero el boniato es mucho más: en ocasiones puede sustituir a la patata ya que los tiempos de cocción y la textura son muy parecidos. Y, además, el boniato tiene dos ventajas nutricionales: su riqueza en vitamina A, y un índice glucémico lento. Por tanto, es natural que acompañe un asado o que lo utilicemos en un puré. En crema son excelentes, y también se pueden hacer en forma de chips, un aperitivo sencillo y original para este otoño. Es tan sencillo como pelarlos y cortarlos muy finos y freírlos hasta que estén bien crujientes, con un toque de sal y pimienta. Se pueden hacer directamente como las patatas fritas en bastones y quedan crujientes por fuera y cremosos por dentro. O incluso en tortilla.
Lo que no puede faltar en nuestra colección de productos de otoño: Verduras de temporada Calabazas y alcachofas son las reinas del huerto otoñal. También es la mejor época para la patata. Frutos del mar Mariscos y crustáceos. Más sabrosos ahora, y también más baratos. Fruta La manzana, que está en todo su esplendor, aunque la tengamos todo el año. Cítricos para prevenir los resfriados. Y los frutos del bosque, fantásticos antioxidantes. Aves y caza Sobre todo la tórtola, ave estacional que sólo se encuentra ahora. Legumbres verdes Judías, lentejas y garbanzos verdes, una alternativa sabrosa e interesante. Setas Este año no habrá muchas silvestres, por lo que las setas de cultivo pueden ser una alternativa. Trufa uncinatum Poco conocida, y con un precio mucho más al alcance que el de la apreciada trufa negra.
Ingredientes para 4 personas Setas en escabeche 300 g de setas variadas Un poco de cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Vinagre de vino, aceite, sal y pimienta Rehogar setas y cebolla, el ajo y el laurel y tres cucharadas de vinagre de vino. Cubrir ligeramente con aceite de oliva y cocinar dos minutos. Salpimentar, tapar y dejar reposar. Servir como aperitivo. Croquetas de castaña 300 gr de castaña pelada (se puede comprar congelada) 2 patatas Huevo, harina, pan rallado Crema de leche (opcional) Hervir las patatas peladas con las castañas hasta que estén bien cocidas, escurrir y guardar un poco de agua de la cocción. Triturar bien hasta conseguir una masa fina y espesa. Rectificar y, si se desea, poner un poco de crema de leche. Dejar reposar en nevera y cuando este fría hacer bolitas, pasar por huevo, harina y pan rallado y freír como una croqueta normal.
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