Diferentes texturas, sabores y colores son parte de la oferta gastronómica de hongos que hay en Ecuador. Hay que saber identificarlos.
Diferentes texturas, sabores y colores son parte de la oferta gastronómica de hongos que hay en Ecuador. Hay que saber identificarlos. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO
En el mundo existen aproximadamente 3,8 millones de especies de hongos, de los cuales 120 000 han sido identificados. En el Ecuador existen registros de alrededor de 7 300 especímenes, según FungiEcuador, y varios de estos se están introduciendo en la gastronomía casera y gourmet debido a su sabor, textura y coloración.
El biólogo y propietario de Fungus Garden, Ricardo Viteri, trabaja con 25 variedades identificadas para uso gastronómico. El más conocido en el Ecuador es el champiñón común, sin embargo, se pueden utilizar otras variedades como el hongo ostra o seta rosado, blanco y azul, el shitake, el cardoncello y el shimeji. También están el hongo rey, melena de león, enoki, portobello, entre otros.
Viteri considera importante destacar que antes de asumir que un hongo silvestre es comestible, se deben seguir normas de seguridad y de identificación. Algunos pueden generar reacciones negativas en el organismo o alergias.
Otra variedad que se puede recolectar para el consumo es el ‘orejas de chancho’ (Auricularia fuscosuccinea) y el ‘chinchilla’ (favolus brasiliensis), un hongo blanco grisáceo ideal para recetas.
A otras especies de hongos blancos comestibles se les conoce como callampas. En este grupo se encuentran los lentinus y pleurotus. También está el hongo del pino (Suillus luteus), especie de color negro que crece junto a esta planta.
Cada uno de ellos cuenta con un sabor y textura distintos, como el hongo ostra rosado que sabe a mariscos y su ‘carne’ es un poco más dura. Por su parte, la variedad de hongos seta es más suave y gelatinosa, aunque siempre va a depender de cómo se los prepare.
Por ejemplo, Lola Martínez realiza salteados, chicharrones, hongos al ajillo y más. Recomienda que el tiempo de cocción no sea mayor a cinco minutos porque se reducen o se secan demasiado.
Destaca el uso de la sal y la cebolla blanca como su único acompañante de preparaciones con el fin de que conserven su sabor natural y no se vean opacados por muchas especias o condimentos.
El fettuccine lleva camarones y hongos ostra rosados debido a que su sabor se asemeja a los mariscos. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO
Por otra parte, el chef de la Universidad San Francisco de Quito, Esteban Tapia, sugiere dos recetas sencillas para introducir los hongos en la cotidianidad gastronómica.
Una de ellas es un fettuccine de hongos ostra rosados con camarones. El platillo se prepara con aceite de oliva, salsa de tomate, crema de leche, hojas de albahaca, sal y pimienta al gusto. Utiliza los hongos ostra debido a que aportan un sabor a mariscos.
La otra opción es un escabeche de hongos blancos. Aquí se coloca cebolla, ajo, zanahoria, orégano, vinagre, sal, pimienta y hojas de albahaca en aceite y, a temperatura baja, se lo deja cocinar durante una hora. Este método de conservación en vinagre es un aderezo que se puede untar sobre pan, tostadas, galletas, entre otros.
Para cultivar estos hongos en casa se debe asesorar, inclusive hay kits que permiten hacerlo. “En este vienen las indicaciones para un óptimo desarrollo de las especies comestibles”, concluye Viteri. En el mercado existen estas opciones, entre los USD 10 y 100. Los paquetes más costosos incluyen talleres culinarios.
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