Las setas son un alimento delicioso que queda muy bien en caldo o en quesadillas, por mencionar algunos platillos en los que la gastronomía mexicana las usa como ingredientes. El risotto - típico de la cocina italiana- es otro de las preparaciones en las que esta especie de hongos destaca su sabor. 

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Además de ser deliciosas contienen muchas vitaminas y minerales, entre las que destacan la vitamina B y C. Es abundante en minerales como el potasio, el fósforo y el calcio. Otro de sus beneficios es que la setas son bajas en grasas y cuentan con un alto contenido en fibra, ideal para las personas que cuidan su figura o se encuentran a dieta.  

Igualmente es muy fácil cultivar setas en tu hogar y en Menú te damos una guía para que lo hagas.   

En primer lugar los materiales que necesitas son: un recipiente para almacenar agua, puede ser una cubeta o un garrafón de agua, el tamaño dependerá de la cantidad de setas que quieras cultivar-, un espacio oscuro y seco para que tus setas reposen. Una bolsa de plástico con una capacidad de cinco kilos o más y tijeras.  

En segundo lugar puedes comprar un sustrato o hacerlo tú mismo en casa, para esto último requieres cinco kilos de paja picada y alrrededor de 10 litros de agua. La paja puede ser de trigo -la más  recomendada-, avena, maíz, sorgo o cebada, lo importante de la paja es que de allí el hongo tomará los nutrientes que necesita para crecer.

En recipiente de plástico agregar el agua junto con 250 gramos de cal y revolver cuidadosamente hasta que todo esté integrado, luego agregar la paja y tapar el recipiente, para que no le entre ninguna bacteria, durante 24 horas. En ese tiempo se mueve la mezcla de paja, agua y cal ocasionalmente para evitar que la cal se asiente. 

Después de un día hay que retirar todo el exceso de agua. La paja quedará hidratada y la cantidad de humedad que debe tener es un 70% de agua. ¿Cómo sabemos esto? es muy sencillo, solo tienes que agarrar un poco de paja y exprimirla tiene que gotear levemente. Y listo tienes tu sustrato. También puedes comprar kits que vienen con todo lo que necesitas para cultivar tus hongos en casa. 

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En una bolsa anudamos las esquinas inferiores de tal forma que nos quede una especie de costal. Allí agregamos una capa de la paja y la distribuimos en las orillas del micelio, luego agregamos otra capa de paja y paso seguido hay que distribuir el micelio alrededor de la bolsa y así hasta que llenemos tres cuartos de la bolsa. 

Anudamos y cuidamos de dejar un espacio entre la bolsa y el nudo, pues esto nos ayudará a que nuestros hongos crezcan. Buscamos un cuarto oscuro y seco para almacenar nuestra bolsa con el sembrado de setas. Pasados ocho días revisamos las bolsas, podrás ver que la paja se está cubriendo con primordios -los brotes de los hongos-.        

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Para ayudar a que los primeros brotes se reproduzcan más rápido, con ayuda de unas tijeras previamente esterilizadas hacemos unos cortes diagonales para que entre oxígeno en la bolsa. Hecho esto se deja reposar por tres semana más y podremos observar como los primordios han crecido. 

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En ese momento las bolsas de cultivo ya pueden estar en contacto con la luz, pero cuidando que no les de forma directa. Alrededor de la bolsa se podrá notar como los primordios sobresalen del plástico, entonces si es necesario con ayuda de las tijeras podemos hacer orificios que ayuden a que los hongos sigan creciendo. 

Pasados ocho días los hongos empiezan a crecer, su forma será parecida a un coral, su color se tornará cafe. Con el paso de los días el desarrollo de las setas aumentará y nuestra cosecha estará casi lista. Sabemos que la cosecha está en su punto cuando las setas tienen los bordes planos.     

Ahora puedes cortarlas y preparar una rica sopa o lo que más se te antoje. Cuida que los hongos no maduren demasiado, pues cuando la orilla se vuelve café o las setas presentan cuarteaduras es señal de que su tiempo de maduración ha pasado.         

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1. La forma correcta de hidratar las setas es con una ligera bruma parecida a la del rocío mañanero. Esto se debe hacer tres veces al día a partir de que sale el primer brote de rimordio. El agua con la que riegues tus hongos debe estar libre de cloro, por lo que te recomendamos que uses un aspersor para que la purífique. Otra opción es dejar reposar el agua en una cubeta durante 48 horas al aire libre, esto hará que el cloro se evapore. O bien puedes recolectar agua de lluvia y con eso regar tus plantas, en este caso tu cultivo de setas.  

2. La temperatura ideal para la siembra de los hongos es de 15 grados centígrados hasta un máximo de 25 grados centígrados. Mientras menor sea la temperatura el cultivo se dará más rápido.            3. El micelio lo puedes comprar en diferentes sitios web, los más famosos son Setas Cultivadas, que se encuentra en el Estado de México. En la Ciudad de México está: Al Natural, en la colonia Narvarte Poniente, ellos cuentan con cursos sobre hidroponia y cultivos de diferentes hongos, verduras y plantas. 

Con información de: Guía práctica para el cultivo de setas de la UAM Iztapalapa. Manual de cultivo de hongo seta de forma artesanal de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Y el canal de Youtube el terregal de Ray.    

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